东莞市餐饮业卫生许可审查量化评分表使用说明
一、基本情况
为后面的具体审查内容提供参考数据。
二、卫生管理
根据《食品卫生法》第十八条和《餐饮业食品卫生管理办法》第六条、第七条、第十一条、第十二条、第十三条
餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置以及从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。
（一）制度
建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提，不同类型、规模的餐饮单位应制定相应的卫生管理制度。餐饮业卫生管理制度一般包括：
※1、食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购，合同供货、质量要求等）。
※2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度。
※3、食品添加剂(如色素、亚硝酸盐)使用与管理制度和岗位责任制；
※4、粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；
5、餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间卫生管理制度和岗位责任制；
※6、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度；
7、从业人员个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度；
8、卫生检查、奖惩等制度；
9、其它相关卫生管理制度。
带※项为主要卫生管理制度
（二）人员与机构
1、组织机构
良好的食品卫生管理组织机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。
2、管理人员
餐饮业应配备相应的卫生管理员，明确岗位卫生责任。专职或兼职食品卫生管理员必须经培训合格，掌握食品卫生管理知识。A级企业至少必须配备2名以上的食品卫生管理员，其中1名是负责整个企业食品卫生的专职卫生管理经理，另一名为负责厨房食品卫生的兼职卫生管理经理（即厨师长兼任），大型餐饮业各个部门均需配备相应的兼职卫生管理经理。
3、证件
核查卫生管理员培训合格证，核对食品从业人员数与企业提供的经健康体检和卫生知识培训合格人数。
三、建筑与布局
（一）选址
根据《食品卫生法》第八条第一款第一、九项
周围无污染源，地势高于并距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池
水源供水量能满足生产加工的需要，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；
二次供水卫生防护设施完善。
（二）面积
根据《食品卫生法》第八条第一款第二项和《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条及《餐饮建筑设计规范》
厨房总建筑面积（含库房、更衣室等辅助用房）与设置的座位（即供餐人数，每个就餐座位应占地
（三）加工场所与设施
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条和《餐饮建筑设计规范》
1、厨房建筑应为非简易结构，操作台、餐用具保洁柜、贮物柜（架）等主要厨具尽可能不锈钢化；
2、厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，并有大于1％的坡度，以便于污水流向地漏，并保持干爽；
3、天花、墙壁应采用浅色、无毒、不渗水的防霉材料覆涂，墙壁贴
4、A级餐饮单位各食品制作专间瓷片墙裙应到顶(同等效果材料铺设亦可)，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花；
5、粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠。
（四）流程布局
根据《食品卫生法》第八条第一款第四项、《餐饮业食品卫生管理办法》第十八条
供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区——半洁净区——洁净区的加工顺序。
生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉，出菜通道与餐具回收通道分开。
（五）粗加工间（区域）
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十七条、第十八条
大型餐饮业应设置粗加工间，一般餐饮业应设置相对独立的粗加工区域。食品原料清洗工序应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和洗涤池；
操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以标明。
（六）烹调间
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条、第十九条
1、大型餐饮业应设置烹调间，一般餐饮业应设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品；
2、排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好；
3、配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要。
（七）洗消间（区域）
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十四条、第二十五条、第二十六条
大型餐饮业应设置餐用具洗消间，一般餐饮业应设置相对独立的餐用具洗消区域。设置一洗、二消、三过水三级池；采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅；餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要；配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的餐具保洁柜（区），保洁间（区）环境整洁。
（八）餐厅
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十七条、第二十八条、第三十条
环境整洁，设有足够、符合卫生要求的餐饮具保洁柜。
四、食品贮存
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第九条、第十一条、第十二条、第十三条
（一）原料库
大型餐饮业应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的原料库房应分别设置主、副食区域。食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。
（二）冷藏设施
配备与经营规模相适应的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜，以及大型宴会聚餐食物留样的冰箱，并标明生、熟用途；冷藏库装有温度显示装置，冰箱内配有温度计。
五、辅助卫生设施
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第九条、第十三条、第十四条、第十五条、第二十二条
（一）“三防”设施
非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门；库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入。
（二）更衣室或场所
大中型餐饮业厨房应设置与员工人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设施。小型餐饮业设有更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒设施。
（三）卫生间
必须设于食品加工场所之外，为水冲式；卫生间的门不得与食品加工场所直接相通，设有流动水的洗手设备。
（四）废弃物存放
根据《食品卫生法》第八条第一款第三项和《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条
各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器。
六、专间要求
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条、第二十二条
“专间”指加工凉菜（包括熟食、刺身、沙律等）、裱花食品及配餐售卖等需要而设置的专用加工间。
（一）凉菜间（熟食、刺身、沙律和裱花等专间要求相同）
1、入口处应设置预进间，配有二次更衣和洗手消毒的相应设备；
2、安装紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10—15平方米设置，悬挂于操作台上方距离地面
3、使用的加工用具、清洗和冷藏设施专用；
4、凉菜、熟食间的空间应能满足供应宴会等大型聚餐的盘碟存放需要，避免食物存放于非专间；熟食间配置微波炉；
5、刺身制作：应有专用、独立的冷库和预处理间，并能有效防止交叉污染和二次污染。
(二)配餐间
设有与配餐量相适应的配餐台和食品传送窗。
(三)点心间
设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施。
(四)烧烤间
粗加工间不得设于烧烤间内，原料经清洗干净才能进入烧烤间；并按照烧烤工艺制作流程设置凉胚、腌制、烧烤卤制场所和凉冻间（柜），各加工环节无交叉；清洗设备能满足加工规模需要。
（五）明档与外卖
根据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十九条、第三十条、第三十一条